Magret au miel & son espuma de pomme de terre

Je continue avec l'expérimentation de mon siphon et j'ai décidé de réaliser un espuma de pomme de terre dont j'ai vu la recette sur le blog de boule de coton. J'ai juste rajouté un peu de muscade et un peu d'agar agar pour que l'espuma tienne mieux. Pour accompagner cette petite merveille, j'ai fait un magret aux miel et aux "quatre épices" qui lui aussi est succulent pour les amateurs de sucré salé comme moi, mais là ou on a été bluffé c'est que la sauce du magret allait à merveille avec l'espuma. Franchement, c'était léger, et succulent ! Je garde ce plat de coté pour mes prochains invités !!!

Recette de l'espuma de pomme de terre 

Voici les ingrédients pour 2 personnes en accompagnement du magret

• 2 belles pommes de terre à purée (300g)
• 1 brique de crème liquide de 20 cl (30% de matière grasse obligatoire pour l'espuma)
• 5 cl d'huile d'olive
• 5 cl d'eau 
• 1 cube de bouillon de volaille
• 1 gramme d'agar agar (en principe les sachets de type levure chimique font 4 grammes)
• Sel, poivre, noix de muscade
• 1 siphon qui supporte les préparations chaudes. Le mien fait 0,5l, il nous faut donc 2 cartouches de gaz car cet espuma est plus épais qu'une crème.

Pour préparer cette purée liquide que nous passerons au siphon, faite cuire les pommes de terre pelées et découpées en petit carrés pour qu'elles cuisent plus vite dans une casserole d'eau salée.

Une fois cuites, sortez les pommes de terres et gardez un peu d'eau dans la casserole (5 cl) pour y faire bouillir le cube de bouillon de volaille. Vous obtiendrez un bouillon bien concentré.

Dans un mixeur, mettez les pommes de terre, la crème liquide, l'huile d'olive et le bouillon de volaille. Mixez le tout pour obtenir une purée bien liquide. 

Assaisonnez et mettez une pincée de noix de muscade. Saupoudrez un gramme d'agar agar (cela améliore la tenue de l'espuma) et chauffer jusqu'à ébullition pour que l'agar agar se mélange bien puis couper le feu et occupons nous des magrets.

Recette du magret de canard au miel et quatre épices

Pour la cuisson du magret je suis les conseils trouvés dans mon livre "Comme un chef" et j'obtiens toujours un magret saignant à coeur. Si vous aimez bien cuit, adapter les temps de cuissons. Il nous faut:

• 1 magret par personne
• 3 cuillères à soupe de miel
• 1 cuillère à café d'un mélange "quatre épices" (vous trouverez ça au rayons des épices)
• 1 cuillère à soupe de cognac pour déglacer le jus
• Sel, poivre.

Commencez par entailler les magrets du coté de la graisse, faites de belles entailles.

Posez les dans la poêle coté graisse, et lancé la cuisson à feu moyen/doux.

Avec une cuillère, récupérez la graisse fondue, et arrosez les magrets. Cette technique permet de saisir les magrets sans trop les cuire. Répétez cette opération durant la cuisson qui doit durer 20 minutes sur le coté graisse.

Au bout des 20 minutes, enlevez la graisse fondue, tartinez vos magrets avec le miel, et saupoudrez du mélange "quatre épices". Retournez ensuite vos magrets pour les saisir 3 minutes  de plus coté chair.

Sortez vos magrets, laissez les reposer quelques minutes sur la planche à découper. Couvrez les de papier alu pour qu'ils ne refroidissent pas.

Déglacez la poêle avec le cognac, et laissez réduire le mélange de miel parfumé aux épices et du jus de cuisson des magrets. Versez ensuite la sauce dans votre saucière.

Montage du plat

Quelques minutes avant la fin de cuisson de vos magrets, remettez votre purée sur le feu pour qu'elle soit chaude au moment de la verser dans le siphon. Passez votre purée au chinois et versez la dans le siphon (cela doit faire 0,5l normalement, n'en versez pas plus). Fermez le, et remplissez le avec deux cartouche de gaz (pour un siphon de 0,5l). 

Utilisez votre siphon pour remplir vos bols, saupoudrez d'un peu de paprika et de coriandre, puis arrosez d'un trait de votre sauce au miel.

Voilà, il ne vous reste plus qu'à pré-trancher en fine lamelle le magret (ce sera plus facile pour vos invités) et de déposer dans les assiettes en l'arrosant de sa sauce au miel. 

Et "A table !" tant que c'est chaud, vous m'en direz des nouvelles, sérieusement, c'est un délice !